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在美食之都佛山，一批粤菜餐饮企业正加快驶向高质量发展新赛道。广东首批15家粤菜标准化示范店项目去年7月在佛山启动建设，当年12月全部通过验收。一年多的建设，推动这批示范店取得了多项成效，多家餐饮企业正加快刷新向外扩张新速度。

在此背景下，南方+佛山频道携手佛山市市场监督管理局，在近期发起了新一轮的成效案例征集活动。集中展示了一批企业案例，并广邀企业、市民为心目中的最佳点赞打Call。

点赞活动在连日来获得了广泛关注。截至7月10日，人气最高的五家企业出炉，他们分别是佛山宾馆、佛山希尔顿酒店、顺德渔村、聚豪美食和新世纪大酒店。

透过这批参与企业，我们再一次梳理了佛山餐饮行业向上发展的新故事，发现了佛山粤菜“走出去”的新方式。

当标准化被内化为企业能力

看出品和服务品质不断提升

可以看到，标准化工具已被内化为这批示范店一种能力，持续推动其出品和服务的不断提升。

佛山宾馆是佛山市内首家五星级饭店，多次圆满完成国家级接待，其餐饮经营在佛山享负盛名。自获得粤菜标准化示范店认定后，它不仅加大了宣传力度，更不断提升出品和服务。

例如，酒店厨师守正创新，努力研发以本地食材为主的新派粤菜。“Home Made头菜鲫鱼腩”和“桂花意醋骨”等粤菜一推出就大获好评。相关负责人说，这些菜式不仅口味独特，更适合推广复制，标准化思维贯穿其中。

为了后续的有效推广，佛山宾馆由获“中国烹饪大师”称号的李志明为主要骨干，正加快培养一班精英厨师们。同时，它还特意在人气最旺的候餐区设立荣誉墙，展示佛山市粤菜标准化示范店、佛山市粤菜名菜、佛山市粤菜名店等奖牌和优秀名厨介绍，吸引候餐客人驻足观看，推动粤菜标准化更深入民心。

佛山宾馆不是孤例。佛山希尔顿酒店、顺德渔村、聚豪美食和新世纪大酒店、旺阁渔村同样将出品和服务品质提升摆在首位。

聚豪美食创办于1995年，凭着新鲜、健康的出品实现了快速发展，目前拥有三间大型分店（平地店、桃园店、丹灶店）。

秉持“真料、真味、聚豪味”理念，这家企业多年来发掘国内外优质原材料生产基地的步伐从未停止。在标准化示范店建设过程中，聚豪餐饮根据食材的特点，从提高顾客对菜品认识等角度出发，设置了新的标准化流程：上菜时，由专人或以卡片文字的形式，介绍标准化菜品的创作灵感、历史渊源、原料选材要求、最佳食用方法等。此举可让客人更多了解到菜品的“故事”，提升客人的用餐体验，打造餐饮品牌。

同样致力用标准化优化出品和服务，进而打造本地粤菜餐饮优质品牌的还有佛山希尔顿酒店。

佛山希尔顿酒店是佛山市最大的单体酒店。酒店内的御玺中餐厅以精致式美食为特色，尤其以纯正的顺德菜闻名，招牌菜式包括顺德地道拆鱼羹、稻花鱼等，这些菜式曾获得2020年佛山市商务局颁发的“粤菜名店、名菜”称号。

自承担佛山市粤菜标准化示范店建设项目以来，这家酒店以中餐厅的五项招牌菜式形成首批标准。“接下来，我们将重点优化粤菜餐饮服务流程，把希尔顿集团的操作流程文件（SOP）结合本地餐饮特点进行融合提升。同时，通过把酒店集团的先进性管理理念进行本土化探索，形成本酒店特色和当地符合消费者需求的粤菜餐饮服务规范，打造本地粤菜餐饮的优质品牌。”佛山希尔顿酒店相关负责人表示。

6家企业布局扩张再提速

粤菜品牌正加快“走出去”

正是这些不断提升的标准化出品和服务，成为了这批佛山粤菜品牌“走出去”的重要助力。记者在走访中发现，15家首批示范店中，6家在过去一年实现了布局扩张的再提速。

顺德渔村和新世纪大酒店就是其中的代表。

顺德渔村始创于1950年，是“佛山老字号”“国家五钻级酒家”，餐饮事业是其所在集团的核心业务之一，已形成顺德渔村酒楼产业化及多业态发展组合，拥有6间超大型高档酒楼，总经营面积近5.5万平方米，可提供餐位约1.2万个。

粤菜标准化示范店的建设加速了它的门店扩张。2023年4月，精心筹备的顺德渔村第六店于深圳南山开业。

在粤菜标准化引领下，这家企业讨论甄选出了粤菜文化底蕴深厚和具有标准化特点的“顺德渔村20道真味”，精心提炼菜式特色，制定标准化菜式话术，于上菜服务过程中向顾客讲解相关美食文化，有效促进提升了自身餐饮行业标准化水平。同时，企业内部定期开展粤菜标准化的知识技能培训与考核，则成为了切实强化餐饮服务标准化管理水平和服务质量的有效保障。

新世纪大酒店同样正加快扩张步伐。它是中华餐饮名店。相关负责人介绍，针对相关建设，新世纪增设了标准化技术研究室，新置了一批先进厨房设备，用于研制和培养后备技术力量，为标准化工作提速。同时，其店内扩建的筹备正密锣紧鼓地进行中。此次扩建面积约为1500平方米，新世纪计划对相关区域升级改造为粤菜标准化大型宴会厅，并于今年10月投入使用。

门店硬件升级的同时，其出品和服务也在进一步提升。

积极运用标准化工具，新世纪在本年度增加了20多个新菜式，前厅服务增加了“开餐仪式”和“吉祥物庆祝生日”2项新服务，这都是可推广和复制的标准化工作项目，对日后品牌发展有重要意义。

在顺德渔村和新世纪大酒店之外，在过去一年完成或正筹备对外扩张的还有猪腰一家、猪肉婆、周大娘牛乳、民信等企业。

如今年3月，猪肉婆珠海正方店已正式试业。在新门店不断增加的同时，猪肉婆私房菜品牌向外扩张的脚步也在提速。目前已经落实了三个地块，它们中的两个地块位于佛山市内，分别在北滘和容桂；另一个地块则位于中山，是继珠海之后，向外输出品牌的第二个城市落点。

猪腰一家目前已拥有门店15家，其春风里新门店已处于前期筹备中，“今年预计目标5家。”相关负责人说，这背后离不开粤菜标准化示范店的建设。

周大娘牛乳不仅在佛山顺德本土的大良步行街、杏坛镇分别开设了加盟店和分店，在肇庆市鼎湖区开设了分店，更以加盟店的方式，将门店开到了深圳大仟里、惠州惠阳区、合肥1912街区。

【撰文】南方+记者 何帆燕

【制图】陈禧彤

【作者】 何帆燕；陈禧彤

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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