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文/本网特约评论员 李果繁

“兰州麻辣烫”红了，红得很意外。

3月6日以来，甘肃突遭新一轮疫情袭击，随着确诊病例活动轨迹的接连公布，网友发现“麻辣烫店”高频出现在兰州有关病例情况的通报中，甚至有确诊者活动轨迹曾多次涉及。

笔者观察到，上次一种美食在疫情中意外走红还是上次……

因为沈阳多名确诊病例轨迹都涉及鸡架店，让沈阳鸡架冲上热搜。一时间，当地人分享鸡架做法、吃法的视频在网上赚足了眼球。当地疫情消散后，大批游客、主播、网红挤进沈阳城，就为吃一顿正宗鸡架的场面，又在网络世界掀起一股热潮。

这一次，好事的网友们也坐不住了。“兰州人有多爱吃麻辣烫？”“不应该是牛肉面吗？”一波儿疑问开始在朋友圈、微博刷屏。

其实，与其好奇兰州人为何爱吃麻辣烫，不如问问兰州的麻辣烫到底有多好吃？

这一点，懂的人自然懂。

“兰州麻辣烫”并不是某一家店，也不是已在册的饮食商标，相较于近年大火的牛肉面，小有名气的流汁宽粉、酿皮、甜醅子等地方小吃，本地人甚至还没想好是否要给它一个正经的名分。

毕竟，作为一种从四川传入的美食，要给它冠上新的域名，兰州要胆子大，底气足，还要照顾这一举动会否挑动川人的神经。

胆子大？底气足？东北人说，你直接点我名得了。

川味小吃变百味 兰州也很有“料”

麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快流传开来。

千禧年前后，麻辣烫传入东北，各种小店开始野蛮生长。在这个过程中，基因里刻着“乱炖”两个字的东北人对麻辣烫一通造，给其打上了深深的东北印记。

把本来穿成小串卖的麻辣烫改成称斤卖，东北老爷们上来就给四川老师傅秀了把“食力”。川渝地区重麻重辣，但并不是所有人能接受。东北人便将其改良成骨汤烫煮，辣度按喜好调节。

此后口味愈加丰富，红油汤汁不再是必选项，番茄、藤椒、金汤等新式口味各自在“麻辣烫江湖”里收割了大批拥趸。在辽宁抚顺，有老板尝试将烫菜过滤汤汁后，加调料干拌，更是创造出麻辣烫“超级变体”——麻辣拌。

在兰州，麻辣烫的传入时间与东北大致相当，且从进入这片市场的第一天起，兰州人也开始对其进行改良，但这种改良是潜移默化的，是“自私的”，对本地人来说，似是一种“锦上添花”。

除了加入个别时令蔬菜，在菜品上，甘肃特产的粉条、宽粉替代南方的红薯粉成为主力。而在处理方式上，兰州人与抚顺人如出一辙，将烫菜过滤汤汁后，直接加调料干拌，美其名曰干汁麻辣烫。

西北人大都喜辣，但由于气候干燥，这里的人并不需要辛烈的刺激来祛水湿，川味的红油辣子自然被抛弃。顶替它的是甘肃陇南、天水一带产的辣椒，其肉质肥厚，油分多。干辣椒面撒上白芝麻，经热油一泼，锁在其中的香味因子被彻底激活，这就成了在西北人眼中可以拌万物的油泼辣子。

在感官上，它满足了人们对辣的需求，又不挑战大众对辣的接受度；在味道上，它补充了蔬菜原本的寡淡，为其中加入对食客“致命”的油脂香气。就是靠这一味佐料，兰州干汁麻辣烫在市场上稳稳占据了一席。

“麻辣烫江湖”由东北统治？兰州要敢说不

近些年，兰州干汁麻辣烫隐隐有出圈的趋势。随着互联网直播、短视频的兴起，以及更多的人来到兰州，更多人从兰州走出去，这道口味不同于其他地方的小吃，已经引起了一些人的关注。笔者关注到，在某平台上，就有头部主播试吃过兰州特色麻辣烫，兰州本地网红也常常去这类店铺打卡，把评论区的大量留言总结一下，就是“吃过都说好”。

可惜，从经营者对品牌的打造、宣传，以及官方对行业整体的关注、扶持，暂时都是缺失的。且不说“兰州麻辣烫”能否打造成如“兰州牛肉拉面”一般鲜亮的招牌，如果能够通过企业创新加政府专项帮扶的手段，在业已成势的市场多分一杯羹，收效也是巨大的。

据饿了么统计，2019年，每20个餐饮外卖中就有一家麻辣烫店，每10个外卖用户中就有3个点过麻辣烫，其俨然已成为国民美食。企查查最新数据显示，目前国内的麻辣烫相关企业已经达到32.8万家，在甘肃的有近2万家，排名全国第6。

抢滩麻辣烫市场的，首先就是来自东北的杨国福、张亮等品牌，尤其杨国福麻辣烫，自2007年改名后，就开始疯狂扩张，截至目前，杨国福麻辣烫在全球已经有6000多家店，在国内拥有5600多家门店。今年2月，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司正式递交申请书，拟在港交所上市，中信建投国际为独家保荐人，如顺利上市，杨国福有望成为“麻辣烫第一股”。

随着“蛋糕”持续变大，越来越多的地方品牌开始效仿，比如2017年成立的上海本地品牌觅姐，短短几年时间，它就在全国开了760余家门店。目前，兰州还尚未有一家能在当地领头的连锁经营品牌，大部分经营者都是以夫妻店的形式做着自己的小生意。

在这种情况下，笔者认为，借鉴兰州近年来推广牛肉拉面品牌、培训相关从业人员的方式来打造兰州麻辣烫品牌，未尝不可。而且，麻辣烫的制作方式更简易，投资开一家麻辣烫店的成本更低，一间小店，夫妻二人，就能妥善地经营好。政府相关部门应积极搬出政策工具箱，帮助当地品牌快速壮大，向外扩张，面对巨大的市场大胆咬下一口。

毕竟，站着挣钱，不寒碜！

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